Zrání – Meatpoint

Zrání

Vlastní bourání a zrání v nejmodernějších komorách s unikátní cirkulací vzduchu

Každý kousek hovězího, který si koupíte v prodejnách Meatpoint prochází nejprve suchým zráním (stářením), které trvá minimálně 14 dní a následně dozrává ve vakuu na mokro i během přepravy.

Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinářské využití.

Zrání masa je složitý biologický proces, který vyžaduje přísné hygienické a teplotní podmínky. Proto jsme se rozhodli využít ty nejmodernější technologie pro zaručení co nejlepší kvality a zdravotní nezávadnosti.

Dílčím faktorem správného zrání je přísná hygiena, která zabraňuje růstu nežádoucích bakterií

V našich moderních jatkách platí ty nejpřísnější hygienické standardy. Jsou stanovené pravidly pro BIO produkty a veterinárním dohledem. Za použití BIO čistících prostředků dochází denně ke kompletní a několikafázové sanitaci a dezinfekci prostorů.

Suché a mokré zrání
nejméně 14 dní

Zráním na sucho se docílí nejlepší chuti a křehkosti masa. Po odvěšení je odbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtích volně vyvěšené v nejmodernějších chladících boxech za dodržování velmi přísných hygienických a teplotních podmínek.

Unikátní chladicí a cirkulační systém nám umožňuje udržovat konstantní teplotu v rozmezí 0 až -1 ºC, která maso ofukuje ze stran a nedochází tak k vytváření námrazy, která by mohla vést k množení nežádoucích bakterií. Ne všechna jatka v ČR tento technologicky náročný proces zvládnou, proto nabízíme hovězí té nejlepší kvality.

Po odvěšení je maso rozbouráno na menší části a vakuově zabaleno, čímž se zabrání styku s kyslíkem. Tímto typem balení se prodlužuje trvanlivost a spouští se proces mokrého zrání, které i nadále pokračuje ve vakuu. Takto zpracované maso zraje v chladících boxech dalších několik týdnů při teplotě od 0 do 2 ºC.

Suché i mokré zrání masa v těchto nadstandardních podmínkách je energeticky, časově a ekonomicky náročné. Zráním maso ubývá na váze a související specifické podmínky pro udržování masa v chladu zvyšuje náklady na celý proces.

Běžná jatka v zájmu nejnižších nákladů hovězí maso vyzrávat nenechávají a ihned po porážce je nabízeno zákazníkům v supermarketech a na pultech řeznictví jako „čerstvé maso”. Jedná se však o technologicky nehotový produkt, který postrádá kvalitativní parametry vyzrálého masa.

Vakuové balení, které zaručuje nejvyšší kvalitu a prodlužuje dobu zrání

Hlavní přednost vakuové technologie spočívá v uzavřeném obalu, ve kterém není přítomný kyslík. U potravin to znamená zásadní omezení množení mikroorganismů a tím se podstatně prodlouží trvanlivost produktu. Ve vakuu je zboží chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, dotykem a mechanickým poškozením. Vakuově balené maso po určitém čase mírně mění barvu. Tato změna je způsobená absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu masa, naopak nedochází k oxidaci potřebných tuků.

Jak poznat vyzrálé maso

Nejenom podle barvy: stářené je červenohnědé. Když maso zmáčknete a ihned se vrátí do původní polohy – pruží, je to maso čerstvé. Vyzrálé hovězí se pomalu vrací zpět jako líná pěna. Neplatí „čím čerstvější, tím lepší“. V kvalitním řeznictví by Vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken.

Vakuové balení
Po rozbalení
Po cca 20 minutách

Už na pohled by mělo mít maso výraznou tmavě červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachů. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodává masu křehkost a šťavnatost.

Řeznictví Meatpoint